- Przygotowania do zimy według starych receptur. Część 1
Teraz, gdy czytelnicy są nieco zanurzeni w procesach fermentacji, soleniu i oddawaniu moczu warzyw, owoców i jagód, podsumujmy niektóre wyniki i dajmy znać kilka przepisów. Wszystkie te procesy są oparte na fermentacji mlekowej cukrów oryginalnego produktu. Kwas mlekowy nagromadzony w tym samym czasie nie tylko nadaje produktowi końcowemu wyjątkowy smak, ale także działa antyseptycznie, hamując aktywność szkodliwych mikroorganizmów, a tym samym zapobiegając pogorszeniu jakości produktu. Uważa się, że nie ma zasadniczej różnicy pomiędzy kwasem, soleniem i oddawaniem moczu, a gotowy produkt nazywa się kapustą (kapustą), solą (ogórki, pomidory itd.) Lub moczony (jabłka, gruszki, borówki i wiele innych owoców i jagód) w zależności od rodzaju surowce. Gdy fermentacja gromadzi więcej kwasu mlekowego (do 1,8%), podczas solenia dodaje się więcej soli (wlej warzywa o stężeniu solanki 5-7%), co odpowiada zawartości soli w produkcie końcowym 3,5-4,5%. Niektóre źródła zalecają przechowywanie wszystkich zebranych in vivo przez trawienie, trawienie, oddawanie moczu w temperaturze 0 ° C, inne dają wyższe zakresy temperatur przechowywania.
Solone ogórki
Kilka słów o zaletach takich produktów.
Eksperci twierdzą, że marynowane warzywa i owoce są nawet zdrowsze niż ich świeże odpowiedniki. W pełni zachowują witaminę C, która jest aktywnie niszczona podczas przechowywania nieprzetworzonych owoców. 70-80% innych witamin i 80-90% mikroelementów jest również przechowywanych w marynowanych owocach. W wyniku fermentacji cukrów powstaje kwas mlekowy, który nie pozwala na rozwój szkodników mikroorganizmów. Enzymy zawarte w piklowanych, solonych i marynowanych warzywach, owocach i jagodach aktywują procesy metaboliczne, ułatwiają trawienie tłustych i mięsnych potraw oraz poprawiają zdolności oczyszczające naszego organizmu. Dlatego w wykrojnikach bez dodatku octu cenne są nie tylko same warzywa, ale także marynaty. Uważa się, że kapusta jest "produktem ubocznym" kwaszenia - doskonała "mieszanina" na zapalenie żołądka i wspaniały spalacz tłuszczu. Może i powinien być stosowany jako dodatek do zup (zamiast soli), sałatek (jako dressing) i jako napój podawany podczas posiłków. Należy pamiętać, że szybka fermentacja upośledza smak fermentacji, a powolne (w temperaturze poniżej 15 ° C) daje gorycz.
Solone pomidory © Off-shellWiele osób interesuje się - czy można stosować produkty nawilżone, peklowane i słone do odchudzania? Eksperci odpowiadają: możesz. Na przykład namoczone jabłka charakteryzują się niską kalorycznością i wysoką zawartością błonnika, więc można je stosować podczas diety. Praktycznie nie mają białek, więc jabłka nie wpływają na wzrost masy mięśniowej, ale za ich pomocą można pozbyć się złogów tłuszczu.
Jak zbierać arbuzy.
Kto z nas nie lubi tej wyjątkowej jagody o niezwykłych rozmiarach, kształtach i niepowtarzalnym smaku. Nawet jeśli ten smak zmienia się podczas solenia arbuzów po przeciwnej stronie średnicy, od lekko słodkiej do słonej, nadal pozostaje niezauważalnie przyjemny. Jeśli nigdy nie soliłeś arbuza w beczce i byłeś ograniczony tylko do banków, to spróbuj. To wcale nie jest trudne, ale zawsze możesz cieszyć się słonymi, całymi jagodami z upalnego lata. Beczułka dębowa, limonowa lub cedrowa o pojemności około 100 litrów, dokładnie umyta i wysuszona na słońcu, nadaje się do solenia. Alternatywnie możesz użyć plastikowego pojemnika na jedzenie.Najpierw musisz starannie wybrać arbuzy (w naszym przypadku około 15 - 20 sztuk). Nie powinny mieć pęknięć, wgnieceń i gnijących plam. Lepiej jest, jeśli nie są zbyt dojrzałe lub zielone. Wskazane jest solenie drobnoziarnistych odmian średniej wielkości. Niektórzy eksperci w tej branży zalecają przypinanie każdego arbuza w około dziesięciu miejscach za pomocą igły lub wykałaczki, rzekomo w celu przyspieszenia procesu solenia, chociaż inni stawiają tę procedurę w wątpliwość. Następnie wybrane arbuzy należy umyć pod bieżącą wodą i usunąć łodygę.
Do solenia arbuzów odpowiedni 6-8% roztwór soli, tj. w przypadku 10 litrów czystej wody należy rozpuścić 600-800 gramów soli kuchennej. Do roztworu należy również dodać kilka szklanek cukru i kilka łyżek musztardowego proszku. Arbuzy umieszcza się w gotowanej beczce i zalewa solanką. Możesz połączyć solenie, np. dodać kapustę drobno posiekaną kapustę, jabłka, odpowiednie do oddawania moczu, niedojrzałe pomidory. Dodane komponenty powinny być najpierw wyłożone dnem bębna o grubości warstwy do 10 cm, a następnie, stosując połączone produkty, każdy rząd arbuzów jest przesunięty, ale nie osiąga kilku centymetrów do krawędzi ścianek cylindra.Następnie musisz pokryć to drewnianym kółkiem i nałożyć na nie jarzmo. Solenie powinno trwać 15-20 dni w chłodnym miejscu (15-20 stopni C). Okresowo zaleca się zdejmowanie wieczka i, jeśli pojawiają się oznaki wzrostu pleśni, usunąć pleśń i dodać świeżą solankę. Gotowe solone arbuzy powinny być spożywane przed wiosennym ociepleniem, ponieważ do tego czasu zaczną tracić swój niepowtarzalny smak.
Kapusta
Uważamy, że należy zgłosić dodatkowe dane dotyczące kiszonej kapusty. Najprostsze składniki do kwaszenia 10 kg slaw są następujące: marchew - 1 kg, sól - pół szklanki, cukier - jedna szklanka, nasiona kopru - pół szklanki (możliwe z halo). Kapusty są pożądane, aby były gęste, białe i mocne. Pokrojoną kapustę należy delikatnie rozgnieść, dokładnie posmarować solą i cukrem. Następnie kapusta jest mieszana z marchewką, posiekana na konwencjonalnej tarce warzywnej, układana w wannie i ubita. Od góry możesz umieścić liście kapusty. Następnie przykryj kapustę czystą ściereczką lub gazą, złożyć na kilka warstw i ułóż kółko z uciskiem, aby uwolniony sok pokrywał kapustę przez cały okres przydatności do spożycia.Aby kapusta była chrupiąca, temperatura podczas fermentacji musi wynosić 15-20 stopni. C. Znakiem początku fermentacji jest pojawienie się bąbelków i piany na powierzchni. Nie jest konieczne przebijanie całej masy kapusty za pomocą igły do robienia na drutach lub szaszłyka, ponieważ opresja przyczyni się do fermentacji. Zniknięcie pianki oznacza jej zakończenie i nadszedł czas na przeniesienie pojemnika z kapustą do piwnicy lub innego chłodniejszego miejsca.
Inne solenie
Miłośników domowych przetworów można polecić do fermentacji blinszowanych bakłażanów z różnymi nadzieniami: kapustą, marchewką itp. Jako przyprawy można używać cebuli, czosnku, marchwi, selera. Dodatki, z wyjątkiem kapusty, powinny zostać zgaszone przed pożarem. Bakłażany są blanszowane przez 5 minut we wrzącej osolonej wodzie (1 łyżka soli na 1 litr wody).
Aby nasi czytelnicy mieli więcej okazji do kreatywności w produkcji domowych blanków na zimę, przypominamy raz jeszcze stężenie solanek. Podczas solenia pomidorów w tubach: dla zielonych i brązowych pomidorów - 700-800 gramów soli na 10 litrów wody; dla różowych, czerwonych i dużych pomidorów - 800-1000 gramów na 10 litrów wody.Podczas solenia ogórków w tubach stosuje się następującą solankę: pobiera się 600 gramów soli na 10 litrów wody. Nie zapomnij o przyprawach: koperku, estragonie, małej czerwonej papryce, główce czosnku, korzeniu chrzanu. Spróbuj dodać kolendrę, bazylię, ziele Bogorda, miętę itp. Mówiliśmy już o takich dodatkach jak liście wiśni, czarnej porzeczki, liście dębu.
Solone warzywa © Raimond SpekkingOprócz jabłek i cierni, o których pisaliśmy, można zmoczyć wiele innych jagód i owoców. Na przykład żurawina, wlewając ją w ilości 1 litra wody, 4 łyżki. łyżki cukru, 2 łyżeczki soli, kilka grochu ziele angielskie i trochę ząbków. Gruszki mogą być również namoczone, jeśli nie pasują do Twojego gustu w swojej naturalnej postaci. Solanka: 200 gramów soli umieszcza się na 8 litrach przegotowanej wody. Liście takie jak wiśnia, czarna porzeczka, zioła estragonowe itp. Są używane jako przyprawy. Cukier dodaje się w zależności od smaku gruszek. Jeśli chcesz spróbować namoczonych czerwonych porzeczek, nie będziesz musiał żałować cukru w solance. Do 1 kg czerwonej porzeczki zaleca się 4 szklanki wody, 2 szklanki cukru, a następnie cynamon, goździki itp. Można spróbować namoczyć i jarzębiny. Na 1 litr wody 50 gramów cukru.Stosowane są również cynamon i goździki. Rowan usunięty z zarośli dobrze odmrożony. Musi być dobrze umyte i wylana do gotowanych potraw. Wypełnij potrzebę gotowania, dodaj do tego cukier i przyprawy, ostudz i nalej jarzębiny. Ponadto, jak zwykle: tkanina lub gaza, koło, ucisk, pierwsze 7 dni temperatura wynosi około 20, następnie piwnica lub coś podobnego do niej. Mokre brusznice - nic nie jest łatwiejsze. Na 1 litr wody 1-2 łyżki. łyżki soli, 2-3 łyżki stołowe. łyżki cukru, ziele angielskie, cynamon. Jagody do sortowania, mycia w zimnej wodzie, wlewania gotowanych potraw. Rozpuścić sól i cukier w wodzie, doprowadzić do wrzenia. Aby poprawić smak, zalecamy dodanie obranych plasterków pachnących jabłek. Co dalej, już wiesz (patrz poprzedni przepis).
Wierzymy, że teraz czytelnicy są świadomi zasad solenia, trawienia i oddawania moczu. Pozostaje tylko spróbować, eksperymentować i tworzyć. Życzymy powodzenia!
