Smaczne i chrupiące: jak robić kiszone ogórki? Najlepsze przepisy na gotowanie

Bez kwaśnych ogórków nie można sobie wyobrazić rosyjskiej uczty. Są one stosowane jako samodzielna przekąska dla ziemniaków, gryki, solonych ryb i napojów spirytusowych lub do dodawania różnych potraw.

Ich popularność zasługują na wyjątkowy smak, taniość i najwyższą prostotę gotowania w domu. Jak wybrać pyszne ogórki dla zaczynu, jak je odpowiednio przygotować i zaoszczędzić w przyszłości powiemy w naszym artykule. Interesujące będzie również obejrzenie przydatnego wideo na ten temat.

Co to jest?

Proces trawienia ogórków odbywa się w ten sposób:

1. Wstępnie namoczone ogórki wraz z przyprawami umieszcza się w czystym pojemniku i wypełnia solanką.
2. W solance i owocach zaczynają aktywnie rozwijać się kwas mlekowy, kwas octowy, oleiste i drożdżowe bakterie, które wyzwalają proces fermentacji.
3. Podczas fermentacji cukru w ​​ogórkach, z nich naturalny środek konserwujący o nazwie kwas mlekowy uwalniany jest w dużych ilościach. Zatrzymuje lub hamuje aktywność życiową gnilnych bakterii i pleśni, które prowadzą do psucia się warzyw.

Pod wpływem tych czynników zachowuje się ogórki, uzyskując szczególne walory smakowe, specyficzny zapach i długi okres trwałości.

Jak wybrać warzywa?

W wyniku wielowiekowej hodowli wyhodowano około 200 odmian ogórków i nie wszystkie nadają się do kwaszenia. Aby wybrać spośród nich odpowiednie warzywa, musisz przestrzegać tych kryteriów.

Optymalna wielkość ogórka wynosi od 9 do 12 centymetrów. W owocach na tym etapie dojrzewania występuje duża ilość cukru i kwasu mlekowego, które są niezbędne do wysokiej jakości fermentacji.

Dojrzewanie ogórków nie jest pożądane, ponieważ wewnątrz takich owoców często tworzą się puste przestrzenie wypełnione powietrzem. Z powodu nadmiaru powietrza proces kwaszenia płodu jest nierówny, a ogórek staje się bardzo miękki.

Kolor ogórka na starter powinien być ciemnozielony, najlepiej z jasnymi końcówkami lub białymi paskami po bokach. Oceny o takich danych zewnętrznych są fermentowane najszybciej. Ale gdyby nie było takich ogórków, inne spadną, najważniejsze jest to, że ich kolor nie powinien być żółty.

Powinieneś wybrać ogórki o cienkiej skórze i czarnych pryszczach, ponieważ taka skórka sprzyja jednorodnemu i szybkiemu wchłanianiu solanki do owocu. Słaba absorpcja cieczy prowadzi do tego, że cukier,zawarte w płodzie, zaczyna wędrować, ale ponieważ produkty rozkładu nie wyróżniają się, ogórek dostaje gorzki smak i nieprzyjemny zapach.

Niektóre ogórki z supermarketów można woskować za pomocą parafiny, aby zwiększyć ich trwałość i nadać im połysk. Parafina rozpuszczona w solance może powodować niestrawność.

Zobacz film o zbiorze ogórków do marynowania:

Metody konserwacji i ich różnice

Aby zrozumieć różnice pomiędzy marynowaniem, marynowaniem i marynowaniem ogórków, należy rozważyć każdy z tych procesów bardziej szczegółowo.

Zamknij

Kwaśne ogórki są konserwowane z powodu kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku fermentacji owoców w roztworze soli. Ta metoda konserwacji pozwala częściowo zachować smak i zapach ogórka.

Marynowanie

Solone ogórki przeznaczone do przechowywania w mieszkaniu różnią się od tych, które pochodzą z puszek, głównie ze względu na dużą ilość soli, a kwas mlekowy w tym procesie ma przypisaną pomocniczą rolę. Zawartość soli w roztworze do solenia wynosi od 3 do 5%, a dla kwaszenia od 1,5 do 2,5%. Istnieją również znaczne różnice w poziomie kwasowości.

Marynowanie

W tym przypadku ogórki gotowane są w zalewie: gotowana woda, sól, cukier i ocet. Wrząca woda z kwasem octowym niszczy bakterie, prowadząc do rozkładu ogórka, a wraz z nimi większość przydatnych witamin i mikroelementów zawartych w płodzie.

W beczce i banku - jaka jest różnica?

Różnice między dwoma rodzajami zaczynu są następujące:

• z zaczynem beczkowym na zimę, konieczne jest fermentowanie i przechowywanie ogórków w beczce lub metalowym pojemniku, w ciemnym i chłodnym miejscu;
• kiedy puszkuje się, ogórki najpierw poddaje się fermentacji, a następnie zwija na puszkach i przykrywa plastikowymi pokrywkami.

Pokryte pokrywką ogórki w puszkach są przechowywane nieco dłużej niż ogórki beczkowe.

Smak beczek i ogórków w puszkach z reguły jest taki sam, jeżeli technologia przygotowania i przechowywania owoców nie została naruszona, a same owoce zostały odpowiednio dobrane w zależności od rodzaju skórki i wielkości.

Korzyści i szkody

Kwas mlekowy i niektóre inne witaminy i pierwiastki śladowe, które znajdują się w fermentowanych ogórkach, mają pozytywny wpływ na organizm:

1. Stymuluj rozwój pożytecznych bakterii w jelitach.
2. Poprawić wydzielanie soku żołądkowego.
3. Dają lekki efekt przeczyszczający.
4. Zwolnij zespół kaca (zwłaszcza przy użyciu solanki).

Nie zaleca się stosowania kiszonych ogórków w obecności takich chorób i patologii:

• kamica żółciowa;
• nadciśnienie;
• miażdżyca;
• odmiedniczkowe zapalenie nerek;
• otyłość z drugiego stopnia;
• choroby nerek.

Zobacz film o korzyściach i szkodliwości kiszonych ogórków:

Zawartość kalorii i witaminy

Średnia zawartość kalorii w jednym ogórku z puszki ogórków kiszonych wynosi 11,2 kilokalorii. Skład witaminowo-mineralny tego produktu jest następujący:

• potas;
• fosfor;
• magnez;
• wapń;
• cynk;
• żelazo;
• witaminy z grupy C, B, PP.

Zimny ​​sposób solenia

Przepis na jak przygotować się do zimy fermentowane i chrupiące jak ogórki bębna bez sterylizacji, banki zimnej metody. Ta technologia solenia nie wymaga wrzenia solanki, a także dokładnej dezynfekcji puszek i ich późniejszego zszywania.

Do gotowania będziesz potrzebować:

• dobrze umyte słoiki;
• 3-4 szt. baldaszkowaty koper;
• 2-3 szt. liście chrzanu;
• 5-7 sztuk.liście wiśniowe lub porzeczkowe;
• 4 ząbki czosnku;
• groch z czerwonego lub czarnego pieprzu (do smaku);
• 3 łyżki soli;
• 1 szklanka ciepłej wody;
• pojemnik na moczenie ogórków;
• odpowiednią ilość przefiltrowanej wody.

Silnie i nie zaleca się fermentację ogórków zanurzenia w wodzie z kranu, ponieważ jest zbyt sztywne, ze względu na wysoką zawartość wapna i innych substancji szkodliwych. Wpłynie to negatywnie na smak fermentowanego produktu.

Sekwencja działań:

1. Przed wytrawieniem ogórki muszą być wcześniej namoczone w czystej wodzie przez kilka godzin. Pozwoli to im zebrać odpowiednią ilość wilgoci, aby nie wchłaniały wody z puszki, zmniejszając jej ilość.
2. Przed moczeniem zaleca się odcięcie końcówek ogórków, ponieważ zawiera największą ilość azotanów.
3. Następnie ogórki układa się pionowo w czysto umyte i najlepiej parzy wrzącą wodą, gdzie warzywa naprzemiennie z przyprawami. Ponadto, przyprawy mogą po prostu zasnąć na dnie puszki, przed ułożeniem ogórków.
4. Następnie przygotowują solankę. Aby to zrobić, należy wlać sól do szklanki i wlać do niej ciepłą wodę, mieszając, aż do momentu,Dopóki kryształy całkowicie się nie rozpuszczą.
5. Otrzymaną solankę wlewa się do słoika.
6. Po solance garnek wylewa się czystą wodą na samą górę. Tak, aby warstwa wody pokrywała wierzchołki górnej warstwy ogórków, które chronią je przed więdnięciem, rozkładem i pleśnią.

Zobacz film o zimnym sposobie kiszenia ogórków:

Sztuk

Jeśli potrzebujesz przepisu na ogórki kiszone, gotowego do podania natychmiast lub dodanego do potraw, to przepis na kawałki ogórka. Zaleca się odważyć zbyt duże, gruboskórne i przejrzałe ogórki, które w całości są słabo sfermentowane.

Aby przygotować 4 kg ogórków będą potrzebne:

• puszki litrowe lub półlitrowe z zakrętką (takie bańki nie wymagają zwijania);
• przykręcane pokrywki do brzegów;
• 250 g cukru;
• 200-250 g octu 9%, który jest niezbędny do tego, aby okręgi się nie zmiękły, zachowały swoją gęstość i chrupały;
• 1 szklanka rafinowanego oleju słonecznikowego;
• 1 pierścień gorzkiej papryki;
• 1 łyżka zmielonej mieszanki papryki;
• 2 łyżki soli;
• 3 głowy czosnku;
• miarka;
• pojemnik do przygotowania marynaty;
• duża metalowa umywalka lub duży garnek do gotowania;
• okrąg do sterylizacji puszek;
• rondel pod rozmiarem koła;
• odpowiednią ilość przefiltrowanej wody.

Procedura:

1. Ogórki z ciętymi końcami są dokładnie myte, a następnie co najmniej 2 godziny moczone w czystej wodzie. Po namoczeniu warzywa pokrojono na kawałki, na które skropiono pieprzem i wyciśnięto czosnek.
2. Pojemnik jest przygotowywany do marynaty z octu, oleju słonecznikowego, cukru i soli, które miesza się do całkowitego rozpuszczenia.
3. Ogórki są wypełnione marynatą i wstawiane w chłodne miejsce na 5-7 godzin.
4. Gdy ogórki są marynowane, banki powinny być wysterylizowane. Aby to zrobić, należy umieścić garnek na kuchence wodą, doprowadzić ją do wrzenia i umieścić górne koło do sterylizacji, ogień nie gasić. W tym kręgu, doniczka jest umieszczana z kołnierzem w dół i przytrzymuje przez 10 minut. Pojawienie się gorącej pary zabije większość mikroorganizmów.Można je również sterylizować, trzymając je przez 10 minut w piecu o temperaturze 160 stopni lub w kuchence mikrofalowej o wadze 700-800 watów. Sterylizowane puszki są umieszczane w czystym miejscu w kuchni.
5. Również pokrywki są sterylizowane, w tym celu gotowane są przez kilka minut w wodzie, a następnie odłożone na bok po prostu w gorącej wodzie. Gorąca woda jest wymagana w celu pokrycia rozszerzony, ułatwiając w ten sposób jej wkręcanie i następnie szczelne zamknięcie puszki podczas chłodzenia (kurczą się i szczelnie nakrętka z obwodu szyi).
6. Puszki są ułożone na brzegach, które są wypełnione marynatą, ale nie aż do szyi, ale centymetr przed nim.
7. Duża miska lub rondel jest umieszczony na płytce do spodzie położyć na ręczniku ręcznik i słoików ogórków. Przestrzeń między nimi najlepiej układać gazą lub ręcznikiem CB, tak aby brzegi nie dotykały się wzajemnie na boki. Następnie woda wlewa się do pojemnika, który powinien dotrzeć do "ramion" puszek. Gotuje się do wrzenia i utrzymuje w tym stanie przez 10 minut, aż puszki i ich zawartość zostaną ponownie wysterylizowane.
8. Po sterylizacji banku ciasno skręcone pokrywie i wielokrotnie góry nogami do górnej części solanką zwilżonych ogórków.

Z aspiryną

Do gotowania będziesz potrzebować:

• 3-litrowe puszki z zakrętką;
• parasol koperkowy;
• 8 ząbków czosnku;
• 6 liści laurowych;
• 3-4 groch pieprzu;
• 2-4 groszek goździka;
• 3 łyżki soli;
• 1 łyżka cukru;
• 1 łyżka stołowa octu;
• 2 tabletki aspiryny;
• garnek do wrzącej solanki;
• okrąg do sterylizacji puszek;
• pojemnik na moczenie ogórków;
• koce i ciepłe ubrania.

Procedura:

1. Ogórki są myte i moczone przez kilka godzin.
2. Banki i pokrywki są sterylizowane za pomocą jednej z opisanych wyżej metod.
3. Ogórki i przyprawy są umieszczone w jałowej słoik, soli i wypełniono z góry wypełnione zimną wodą, a następnie zamknięto i pozostawiono na dzień wędrować.
4. Po upływie dnia solankę otrzymaną w ten sposób odsącza się ze słoika do rondla, do którego dodaje się cukier. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i wrze przez 2-3 minuty.
5. W słoiku z ogórków umieścić 2 tabletek aspiryny, po czym wlewa się ją prawie wrzącej solanki na szczyt, pozostawiając niewiele miejsca dla łyżki octu, który dodaje się na końcu. Następnie puszkę przykręca się wysterylizowanym wieczkiem wyjętym z ciepłej wody.
6. Popularne puszki dziennie i pół szczelnie zamknięto i obkladyvayutsya ciepłe ubrania, aby je ogrzać trwał tak długo, jak to możliwe i zabić wszystkich mikroorganizmów wewnątrz. Kiedy w końcu ostygną, można je przechowywać na długo.

Zobacz film o marynowaniu (wytrawianiu) ogórków z aspiryną:

Dodatki

Wraz z ogórkami można zachować różne rodzaje warzyw:

• pomidory;
• cukinia;
• Bułgarska papryka;
• marchewki;
• kalafior;
• cebula.

Wykaz sprzętu i składników, jak również sekwencji działań dla tworzenia talerzu z warzywami, są identyczne jak te opisane w przepisie o plasterków ogórka.

Jak uzyskać kryzys?

Aby ogórek kiszony stał się chrupiący, musisz wybrać odpowiednią odmianę przed soleniem. Powinny być odpowiedniej wielkości, z cienką, ale jędrną skórą i pryszczami ciemnego koloru. Im dłuższe owoce są moczone przed souringiem, tym lepszy efekt. Crunch pomaga marynowanie z octem i włożyć do solanki wódki, chrzan i dębowych liści.

Jak przedłużyć datę wygaśnięcia?

Aby ogórki kiszone były przechowywane dłużej, należy je przechowywać w ciemności i na zimno. Aby zapobiec pleśni, nie zaleca się dodawania liści porzeczki do ogórków. Zbierz ogórki z otwartej beczki lub odkorkowanego słoika, potrzebujesz wysterylizowanego przegotowanego widelca i trzymaj słoik stale na kapronie, aby solanka nie fermentowała. Konieczne jest również okresowe usuwanie pleśni i zwalczanie jej za pomocą proszku gorczycy lub posypanie wiórkami solnymi.

Jeśli do zaczynu nie dodano wystarczającej ilości soli, ogórki mogą zniknąć lub uzyskać nieprzyjemny smak. To samo stanie się w niewłaściwych warunkach przechowywania. Również podczas przechowywania ogórków kiszonych na powierzchni solanki może pojawić się pleśń, która nadaje produktowi nieprzyjemny smak i zapach.

Jak i gdzie przechowywać?

Przechowuj sfermentowane warzywa w ciemnym i zimnym miejscu, aby promienie słoneczne i podwyższona temperatura nie pobudziły procesu fermentacji w solance. Takie miejsca to: piwnica, piwnica, lodówka, balkon, spiżarnia, a także rzadko otwarte szafki, które znajdują się daleko od urządzeń grzewczych.

Dania

Można je dodawać do sałatek, sałatki legendarnego noworoczny „Olivier”, uzupełnieniem sałatek warzywnych, lub gotować je marynatę. W łącznej kwocie Istnieje około 300 przepisów kulinarnych z wykorzystaniem solonych ogórków.

Jak inaczej można zrobić puste miejsca na zimę?

Aby zaoszczędzić ogórki na zimę, oprócz solenia, możesz uciec się do takich metod:

• umieścić je w zamkniętym pojemniku, wypompować z niego powietrze i umieścić w lodówce lub spiżarni;
• przykryj białkami i włóż do lodówki.

Można je również kroić w kubki, kostki lub słomki i zamrażać w zamrażarce.

Wniosek

Z pomocą fermentacji mogą być szybko i bez wysiłku, aby przygotować się do zimy dużą liczbę ogórków. Jeśli dokładnie przestrzegasz receptury i przestrzegasz warunków przechowywania, kwaśne jesienne warzywa zadowolą Twój gust przed następnym latem.

Obejrzyj wideo: Jak zrobić pyszne ogórki małosolne. Sprawdzony przepis. MENU Dorotki.