Czarny pieprz lub "jagoda malabarska"

Pieprz - reprezentuje owoc krzewu wspinaczkowego.

Czarny pieprz jest czasem nazywany również "jagodą Malabar" w miejscu jego naturalnego środowiska - Wyspy Malabar (na południu Indii). W naturze krzew owinięty wokół drzew, wspinający się. Ponieważ pieprz stał się rośliną uprawną, słupy ustawiane są dla niego na plantacjach jak dla chmielu, a to ogranicza jej wzrost do wysokości 4-5 m. Roślina jest krzewem wspinaczkowym osiągającym 15 m wysokości. -100 mm. Po kwitnieniu okrągłe owoce rosną, najpierw zielone, potem żółkną lub czerwone.

Czarny pieprz (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Długość pędzla 80-140 mm, zawiera 20-30 kamiennych farm. Aby uzyskać czarny pieprz, owoce zbiera się niedojrzałe - zielone lub lekko żółknące. Podczas suszenia pod słońcem kurczy się i robi się czarny. Papryka dojrzewa nie jednocześnie, dlatego okres jej zbierania znacznie się wydłuża.

Istnieje ponad półtora tysiąca gatunków roślin należących do rodzaju papryki, rodziny papryczek. Jednak jako przyprawa wykorzystano tylko 5-6 gatunków, pochodzących z Azji Południowej. Należą do nich czarny pieprz, biały pieprz, papryka, pieprz długi i papryka afrykańska.

Charakterystyka i pochodzenie:

Czarny pieprz - suszone niedojrzałe owoce tego samego tropikalnego krzewu wieloletniego. Suszone niedojrzałe owoce mają wygląd małego czarnego grochu (stąd nazwa czarny pieprz) o przyjemnym aromacie. Czarny pieprz pochodzi ze wschodnich wybrzeży Indii, gdzie wciąż rośnie jak dzika roślina w dżungli. Następnie przeniósł się do Indonezji i innych krajów Azji Południowo-Wschodniej. Do Afryki i Ameryki - tylko w XX wieku. Czarny pieprz spowodował odkrycie Ameryki i pojawienie się czerwonego pieprzu. W końcu to za nim i innymi indyjskimi przyprawami ekspedycja została wyposażona przez Krzysztofa Kolumba.

W sanskrycie czarny pieprz nazywa się marich. To jedno z nazw słońca, a czarny pieprz ma tę nazwę ze względu na dużą zawartość energii słonecznej.

Czarny pieprz (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Grecka nazwa "peperi", łaciński "piper", angielski "pieprz" i rosyjski "pieprz" wywodzą się od sanskryckiego imienia pieprzu "pippali".

W Indiach pieprz był bardzo ceniony od niepamiętnych czasów i był jednym z pierwszych wschodnich przypraw, które podbiły Europę, począwszy od starożytnej Grecji i Rzymu. Uczeń Arystotelesa, grecki filozof Theophrast (372-287 pne), który jest czasami nazywany "ojcem botaniki", podzielił paprykę na dwa rodzaje: czarną i długą.Z wybrzeża Malabar w Indiach pieprz przemierzał świat drogą morską i lądową. Przez Zatokę Perską przewieziono ją do Arabii, a przez Morze Czerwone do Egiptu. Później, w 40 r. Ne, statki Imperium Rzymskiego przystąpiły do ​​handlu pieprzami. Bezpośredni handel między Rzymem a Indiami pomógł wyeliminować arabski monopol na wszelkiego rodzaju pikantne skarby. W Cesarstwie Rzymskim pieprz zajmuje zdecydowane miejsce wśród towarów handlowych. Frederic Rosengarten pisze w swojej "Księdze przypraw", że za panowania cesarza Marka Aureliusza handel pieprzem osiągnął tak niespotykane rozmiary, że w 176 r. Podatek celny w Aleksandrii został nałożony głównie na długi lub biały pieprz. Pieprz czarny nie został włączony do dokumentacji podatkowej, być może władze zrobiły to z powodów politycznych, bojąc się wywołać niezadowolenie ludzi. Aby zapobiec grabieży Rzymu przez wojska gotyckiego króla i zdobywcy Alarica w 408 roku ne Rzymianie zapłacili mu hołd, który wśród innych bogactw zawierał 3000 funtów pieprzu.

Kosmas Indinopleustes, kupiec, który później stał się sławnym świętym mnichem i podróżował po Indiach i Cejlonie,szczegółowo opisane w jego książce "Topografia chrześcijańskiej" metody uprawy, zbierania i przygotowywania pieprzu przez mieszkańców Półwyspu Malabarskiego. Wkrótce potem w I wieku naszej ery Indyjscy koloniści założyli plantacje pieprzu na Jawie. Marco Polo w swoich wspomnieniach opisuje "pieprzną obfitość" na Jawie. Wspomina chińskie statki, które wyruszyły w morze, z których każdy załadował 6.000 koszów pieprzu.

W średniowieczu papryka zajmowała ważne miejsce w kuchni europejskiej. Były używane do przyprawiania i smakowania dobrego surowego i łatwo psującego się jedzenia, a przede wszystkim do stłumienia odrażającego smaku mięsa.

Całe ziarno pieprzu było wtedy bardzo drogie i zostało zaakceptowane przez władze jako zapłata podatków, podatków, długów, a także posag. W 1180 r., W okresie panowania Henryka II, rozpoczęła się działalność "The Whole Pepper Merchants Guild" w Londynie, która później została przemianowana na Gildię Spice Traders, a sto lat później zaczęła nosić nazwę "Company of Grocers", pod którą z powodzeniem rozwija się .

Plantacja czarnego pieprzu. © Scot Nelson

W XIII wieku rozwój gospodarczy i wielkie bogactwo Wenecji i Genui, zwłaszcza tych ostatnich, zostały osiągnięte głównie dzięki handlowi przyprawami.Portugalczycy i Hiszpanie obserwowali to niespotykane wzbogacenie się zazdrością. Upadek (w 1453 r.) Konstantynopola i nie do zniesienia podatki władców muzułmańskich na handel przyprawami jeszcze bardziej potęgowały potrzebę ich podróży morskiej na Wschód. Zapotrzebowanie Europy na przyprawy, zwłaszcza czarny pieprz i chęć bajecznego wzbogacenia się stały się główną zachętą do wyprawy Kolumba i podróży Vasco de Gama. Wszystko to pozwoliło Portugalczykom na przejęcie monopolu na sprzedaż przypraw, które utrzymywali przez ponad 100 lat. Po przeprowadzeniu kilku decydujących bitew z muzułmanami, przejęli upragnione wybrzeże Malabar w Indiach (w 1511 r.), Cejlonie, Jawie i Sumatrze.

Później monopol na produkcję pieprzu przeszedł w ręce Holendrów i należał do nich do 1799 r., Aż ich wschodnia firma zbankrutowała. W tym samym czasie amerykański kapitan Karns zacumował szkuner z ładunkiem czarnego pieprzu w porcie w Nowym Jorku, z którego sprzedaży uzyskał 100 000 $. W ciągu następnych 50 lat (w pierwszej połowie XIX wieku) amerykańskie statki handlowe przejęły główną rolę w światowym handlu papryką. Wiadomo, że firma ta wyprodukowała pierwszych amerykańskich milionerów.Obecnie największymi producentami pieprzu są Indie, Indonezja i Brazylia, które produkują ponad 40 000 ton pieprzu rocznie. Pierwszą na liście konsumentów czarnego pieprzu są Stany Zjednoczone, Rosja, Niemcy, Japonia i Anglia.

Charakterystyczne według pochodzenia:

1. MALABAR. Duża ilość czarnego pieprzu pochodzi ze stanu Kerala, który znajduje się w południowo-zachodniej części Indii (wybrzeże Malabar). Dzisiaj cały pieprz indyjski jest zwykle nazywany Malabar. Owoce pieprzu są duże, o silnym aromacie. Jego olejki eteryczne zawierają bogaty aromatyczny bukiet. Ma wysoką zawartość piperyny, a to nadaje jej ostrości.
2. LAMPONG Indonezja i głównie Sumatra Island jest kolejnym ważnym producentem najwyższej jakości czarnego pieprzu. Papryka jest uprawiana w prowincji Lamphong w południowo-wschodniej części Sumatry, a przesyłka trafia do portu Pandang. Pieprz z Lamphong nie jest gorszy od Indian. Jest równie ostry i pachnący, ma wysoką zawartość olejków eterycznych i piperyny. Charakterystyczna różnica od indyjskiej polega na tym, że pieprz jest mniejszy. Mielony pieprz z Lamphong jest nieco lżejszy od Indian.
3. BRAZYLIA. Brazylia jest głównym producentem pieprzu, który niedawno wszedł na rynek. Papryka jest uprawiana w północnym stanie Para, wzdłuż Amazonki. Plantacje powstały dopiero w 1930 r., A plony wystarczające do handlu eksportowego uzyskano dopiero w 1957 r. Od tego czasu Brazylia jest jednym z głównych dostawców czarnego i białego pieprzu. Brazylijski czarny pieprz ma stosunkowo gładką powierzchnię i szczególny wygląd. Skórka pieprzu jest czarna, a wewnątrz jest kremowo-biała jagoda.
4. CHIŃSKI. Dopiero niedawno został wyeksportowany na rynek zagraniczny, mimo że jest uprawiany w Chinach przez cały czas. Jest bardzo jasny i delikatny w smaku. Jest uprawiany głównie na wyspie Hainan, na południowy wschód od stałego lądu.
5. SARAWAK. Dawna brytyjska kolonia Sarawak (obecnie część Republiki Malezji) wzdłuż północno-zachodniego wybrzeża Borneo jest kolejnym globalnym producentem pieprzu. Port żeglugowy v Kuching. Główna część papryki Sarawak trafia do Singapuru w celu przeładunku i nowych wysyłek na całym świecie, w szczególności do Wielkiej Brytanii, Japonii i Niemiec.
6. CEILON. Teraz kraj oficjalnie nazywa się Sri Lanka, ale pieprz (jak herbata) nazywa się Cejlon.Odlatuje z Kolombo, stolicy i głównego portu morskiego kraju. Paprykę tę stosuje się głównie do produkcji ekstraktów, ponieważ ma wysoką zawartość palących się olejków eterycznych, piperyny i kapsicyny.

INNE. Są to Madagaskar, Tajlandia, Nigeria i Wietnam. Wytwarzaj pieprz w małych ilościach. Teraz Wietnam wzmacnia swoją pozycję, ale jakość pieprzu nie zawsze spełnia wymagania dotyczące dobrej jakości pieprzu.

Owoce czarnego pieprzu. © Eric Royer Stoner

Istnieją dwie główne cechy pieprzu - jego ostrość (z powodu piperyny) i aromat (w zależności od zawartości olejków eterycznych). Najlepsza jest najgęstsza i najcięższa papryka na wybrzeżu Malabar w Indiach. To jest Stopień 1 Malabara lub MG1. Jego gęstość wynosi 570-580 gramów na litr. Ten pieprz jest bardzo ekonomiczny w użyciu i jest zalecany do stosowania w produkcji gotowanych kiełbasek.

Dorastanie:

Pieprz czarny uprawiany jest na Sri Lance, Jawie, Sumatrze, Borneo w Brazylii. Wzrost roślin ogranicza się do wysokości 5 m. Rośnie na wysokich prętach, podobnie jak chmiel. Owocowanie zaczyna się za trzy lata. Wyładunki mogą być używane 15-20 lat.Uprawa jest zbierana, gdy owoce zaczynają się czerwienić. W procesie suszenia na słońcu owoce stają się czarne. Czarny pieprz jest lepszy, tym trudniejszy, ciemniejszy, cięższy. 1000 ziaren czarnego pieprzu dobrej jakości powinno ważyć dokładnie 460 g. Dlatego w dawnych wiekach czarny pieprz służył jako waga do ważenia towarów aptecznych wymagających dużej dokładności.

Biały pieprz ma bardziej subtelny smak, szlachetny i mocny aromat i jest ceniony wyżej. Zdobądź biały pieprz w Tajlandii, Laosie, Kambodży.

Zawartość przydatnych substancji: Ostrość papryki zależy od piperyny. Ponadto zawiera pirolinę, hawicynę, cukry, enzymy, olejki eteryczne i skrobię, alkaloidy, gumę. Należy pamiętać, że olejki eteryczne, jeśli są nieprawidłowo przechowywane, odparowują.

Owoce czarnego pieprzu. © Scot Nelson

Zastosowanie:

Czarny pieprz pomaga w trawieniu, Rzymianie spożywali go w dużych ilościach. Ale nie można tego zalecić. Jednak w ilościach, w których jest używany w naszej kuchni, nie jest to szkodliwe dla zdrowia.

Pieprz jest używany do zup, sosów, sosów, sałatek warzywnych, marynat, do przygotowania wszystkich rodzajów mięsa, w tym dziczyzny,Kapusta włoska, fasola, groch, soczewica, kiszona kapusta, gulasz, jajka, sery, pomidory, ryby, warzywa w puszkach i wiele innych potraw przygotowywanych w naszej kuchni. Ubój trzody chlewnej, produkcja kiełbas i różnorodne produkty mięsne nie są kompletne bez czarnego pieprzu.

Czarny pieprz - najbardziej uniwersalna przyprawa do wielu potraw. Jest sprzedawany w postaci grochu lub ziemi. Mielone ziarna pieprzu mają największy smak. W postaci młotka czarny pieprz służy do napełniania różnych potraw, mielonego mięsa i nadzień. Papryka jest dodawana do potraw na krótko przed ugotowaniem, w przeciwnym razie podczas długiego gotowania danie dostaje nadmiernej goryczki. Mielony pieprz zaleca się hermetycznie zapakować, w przeciwnym razie szybko wydycha i traci swoje właściwości.

Wraz z pieprzem pachnący i czerwony napis, pieprz czarny jest szeroko stosowany w przemyśle konserwowym w produkcji marynat warzywnych, sałatek, konserw mięsnych. Jeśli w takich przypadkach stosuje się czarny pieprz w postaci grochu, to w zupach, sosie i sosach, kiełbaskach i serach - tylko mielony.

Rodzaje żywności:

Czarny pieprz otrzymuje się z niedojrzałych owoców rośliny. Aby oczyścić i przygotować je do wyschnięcia, owoce szybko parzy się w gorącej wodzie. Obróbka cieplna niszczy ścianę komórkową pieprzu, przyspieszając działanie enzymów odpowiedzialnych za "brązowienie". Owoce są następnie suszone na słońcu lub przy pomocy maszyn przez kilka dni. W tym czasie skorupa owocu jest suszona i ciemnieje wokół nasion, tworząc cienką pomarszczoną warstwę czarnego koloru. Suszone owoce nazywane są więc czarnymi ziarnami pieprzu. Czarny pieprz jest spożywany zarówno w całym grochu, jak iw ziemi - zarówno jako osobna przyprawa, jak i w różnych mieszankach.

Owoce pieprzu czarnego w różnych fazach dojrzewania. © breki74

Biały pieprz to dojrzałe ziarno czarnego pieprzu pozbawione owocni. Zwykle do produkcji białej papryki dojrzałe owoce moczy się w wodzie przez około tydzień. W wyniku moczenia skorupa owocu rozkłada się i zmiękcza, po czym oddziela i wysusza pozostałe nasiona. Istnieją alternatywne sposoby oddzielania muszli od nasion pieprzu, w tym mechanicznych, chemicznych i biologicznych.

Biały pieprz ma jasno szary kolor, ma delikatniejszy smak, szlachetny i mocny aromat. Ta przyprawa ma prawie takie samo zastosowanie jak czarny pieprz.

Pieprz zielony, podobnie jak czarny, otrzymuje się z niedojrzałych owoców. Suszony zielony groszek traktuje się w taki sposób, aby zachować zielony kolor, na przykład za pomocą dwutlenku siarki lub przez liofilizację (suszenie na sucho). Podobnie, różowy (czerwony) pieprz jest również uzyskiwany z dojrzałych owoców (różowy pieprz z Piper nigrum należy odróżnić od bardziej typowego różowego pieprzu, wykonanego z pieprzu peruwiańskiego lub papryki brazylijskiej).

Zielone i czerwone pieprzu marynowane lub świeże (głównie w kuchni tajskiej). Zapach świeżego groszku jest opisany jako świeży i pikantny, o jasnym aromacie.

Zastosowanie medyczne:

Wpływa na system: trawienny, krążeniowy, oddechowy.

Tonik, wykrztuśne, wiatropędne, przeciw robakom.

Badania pokazują, że pieprz oprócz właściwości wymienionych powyżej zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych: rozrzedza krew, niszczy skrzepy, poprawia krążenie krwi.Promuje również trawienie, stymuluje proces metabolizmu, aktywując spalanie kalorii. Pepper zawiera trzy razy więcej witaminy C niż pomarańcza. Jest także bogaty w wapń, żelazo, fosfor, karoten i witaminy z grupy B. Ponadto pieprz jest w stanie wzmocnić działanie innych roślin leczniczych.

Czarny pieprz (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Jest polecany do: przewlekłej niestrawności, toksyn w odbytnicy, upośledzonego metabolizmu, otyłości, wysokiej gorączki, gorączki, podczas kryzysu przeziębienia. Pieprz od dawna przypisywano roślinom leczniczym. Również Majowie używali go do łagodzenia bólu, leczenia kaszlu, bólu gardła, astmy i innych chorób układu oddechowego.

Bez pieprzu w kuchni to za mało. Ta przyprawa jest tak powszechna, że ​​w zakładach gastronomicznych mielony pieprz wkłada się do specjalnych suszarek do pieprzu na stołach w jadalni. I każdy odwiedzający może pieprzyć danie według własnego uznania i smaku.

Obejrzyj wideo: -makrony z hawerfloków, ozorki z oberibą na gęsto, polędwiczki na pogańskich krupach (Może 2024).