Sezam lub Sezam

Sezamlubtil (Sesamum indicum) - roślina z rodziny sezamowej (Pedaliaceae), należy do rodzaju Sezamu (Sesamum), w tym do 10 gatunków dziko rosnących w tropikalnej i południowej Afryce, z wyjątkiem tej, która była hodowana od czasów starożytnych we wszystkich ciepłych i gorących rejonach Azji, a obecnie w Ameryce.

Łacińska nazwa rośliny rodzaju Sesamum pochodzi od starożytnej greki. sēsamon, który z kolei jest zapożyczony z języków semickich (aramejski shummrmaArab simsim), od późnego babilońskiego shawash-shammuotassirian shamash-shammūodszaman shammi - "roślina oleista".

Sezam lub Sezam (Sesamum indicum) Botaniczna ilustracja z książki "Köhler's Medizinal-Pflanzen", 1887

Sezam to roślina jednoroczna o wysokości 60-150 cm, której korzeń ma 70-80 cm długości, rozgałęziony w górnej części, gruby. Trzon wyprostowany, zielony lub lekko czerwonawy, 4-8 twarzy, owłosiony, rzadziej nagi, zwykle rozgałęziony od podstawy; gałęzie drugiego rzędu rzadko tworzą się. Liście przemienne, przeciwne lub zmieszane. Liście owłosione, gładkie lub faliste, długie na 10-30 cm, długo petiolate. Płytka blaszki liściowej różni się znacznie w różnych postaciach i w tej samej roślinie. Najniższe liście są zazwyczaj okrągłe, całe; średnie - lancetowate, eliptyczne lub podłużne jajowate,całe, ząbkowane, nacięte lub rozdzielone palcami. Górne liście wąskie, całe. Kwiaty są duże, do 4 cm długości, prawie siedzące, umieszczone w kątach liści 1-5 kawałków. Calyx 0,5-0,7 cm długości, srosnostolistnaya, z 5-8 wydłużonymi płatami, zielony, gęsto owłosione. Corolla jest obosieczna, różowa, biała lub fioletowa, gęsto owłosiona, 1,5-3,8 cm długości, górna warga jest krótka, 2-3-klapowa; niższy - dłuższy, 3- i 5-klapowany. Stamens, numer 5, są przymocowane do dolnej części korony, 4 z nich są normalnie rozwinięte, piąta jest słabo rozwinięta. Rzadziej 10 pręcików. Słupek z górnym 4-9-gnezdnogo, silnie owłosione jajnika.

Owoce są podłużne, szpiczaste na szczycie, zielone lub lekko czerwonawe, silnie owłosione boksy 4-9, długość 3-5 cm Nasiona są jajowate, płaskie, 3-3,5 mm długości, białe, żółte, brązowe lub czarne.

Kwitnie w czerwcu-lipcu, przynosi owoce w sierpniu-wrześniu. W dzikiej postaci występuje tylko w Afryce.

Kwiaty sezamu lub sezamu (Sesamum indicum)Sezam, czyli sezam (Sesamum indicum)Sezam lub kwiat sezamu (Sesamum indicum)Sezam lub sezam (Sesamum indicum) i pudełko owoców

Nasiona sezamu są jednym z najstarszych przypraw znanych człowiekowi i możliwe jest, że pierwsze zbiory zostały wyhodowane specjalnie z powodu oleju jadalnego.Mieszkańcy Babilonu wytwarzali placki z sezamem, wino i brandy, a także olej do gotowania i przybory toaletowe. Sezam był używany przez Egipcjan jako lek już w 1500 r. Pne. "Open Sesame" to magiczne słowo, które Ali Baba i czterdziestu złodziei wchodzili do jaskini. Można to przypisać temu, że dojrzałe kapsułki sezamu otwierają się z głośnym kliknięciem przy najlżejszym dotyku. Nawet pradawny sezam był związany z nieśmiertelnością. Istnieje jednak pewna przesada, jednak nasiona sezamu są naprawdę bogate w witaminy (zwłaszcza witaminę E) i minerały (zwłaszcza cynk), niezbędne do prawidłowego funkcjonowania jakiegokolwiek organizmu ludzkiego. Niestety, w naszym kraju sezam nie jest zbyt popularny i jest najlepiej znany jako składnik chałwy, szczególnie "tahini" - masa tahini jest podstawą do jej przygotowania - wbite nasiona sezamu. Nasiona w zależności od rodzaju rośliny są brązowe, czerwonawe, czarne, żółte i kości słoniowej. Ciemniejsze nasiona są uważane za bardziej aromatyczne, nasiona sezamu mają orzechowy, słodkawy aromat, który jest wzmacniany przez prażenie.Ze względu na wysoką zawartość oleju nasiona gwałtownie się psują. Lepiej kupować je w małych ilościach i szybko zużywać. Natomiast olej sezamowy jest dobrze i długo przechowywany. Ponieważ sezam jest dziś przyprawą i przyprawą na świecie, a także źródłem oleju roślinnego, rozważ jego użycie, zaczynając na Bliskim Wschodzie. W krajach Bliskiego Wschodu nasiona sezamu służą do posypywania różnego rodzaju wypiekami i ciastami płaskimi. Na całym Bliskim Wschodzie używa się mielonej pasty sezamowej, która jest stosowana w wielu środkowo-wschodnich przepisach na zagęszczanie i aromatyzowanie sosów i sosów.

Nasiona sezamu lub sezamu (Sesamum indicum)

Ogólnie rzecz biorąc, prawie wszystkie nasiona roślin zawierają ukrytą energię, która jest wykorzystywana jako źródło wzrostu dla młodej rośliny w pierwszej fazie życia. Nasiona zawierają olej tłuszczowy (do 60%), który składa się z glicerydów kwasów oleinowego, linolowego, palmitynowego, stearynowego, arachinowego i lignocerynowego; fitosterol, sezamina (chloroform), sezamol, sezamolina, witamina E, sam. Według innych źródeł olej sezamowy składa się głównie z trójglicerydów, lekkiego nienasyconego kwasu oleinowego (35-48%),kwas linolowy (37-48%), dodatkowo około 10% nasyconych kwasów tłuszczowych: stearynowy (4-6%), palmitynowy (7-8%), a także mirystyczny (około 0,1%), arachidowy (do 1, 0%) (liczba jodowa 110). Ze względu na silne właściwości antyoksydacyjne, sesamol (ester metylowy oksyhydrochinonu) znajduje się w oleju sezamowym, a brak potrójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, olej sezamowy ma długi okres trwałości, nasiona sezamu są bogate w wapń, witaminy B1 i E oraz wielonienasycone kwasy linolowe. Nasiona sezamu zawierają około 50-60% oleju tłustego, jego skład charakteryzuje się dwiema ligninami - sezaminą i sezamoliną (około 300 ppm w oleju), które w procesie rafinacji przekształcane są w fenolowe przeciwutleniacze - sesamol i sezaminol. Olej sezamowy jest produktem żywnościowym równoważnym innym olejom roślinnym, ale nie zawiera witaminy A i małej witaminy E. Wschodni olej sezamowy zawdzięcza swojemu zapachowi kilka związków, które powstają tylko w procesie prażenia. Najważniejsze z nich to 2-furylometanotiol, który odgrywa również ważną rolę w aromacie kawy i pieczonego mięsa, guayakolu (2-metoksyfenol), fenyloetanotiolu i furanolu, jak również winylogakolu, 2-pentylopirydyny itp.

Simit, grecka i turecka piekarnia z sezamem.

Nasiona sezamu stosuje się w celu nadania tekstury i smaku różnym pieczywa, bułeczek, krakersów i sosów sałatkowych. Mieszanki przyprawowe na Bliskim Wschodzie w Azji używają zmiażdżonych całych nasion sezamu. W Chinach i Japonii sałatki i dania z warzyw są doprawiane sezamem.

Sezam jest szeroko stosowany do produkcji pasty tahini. Biały sezam jest używany głównie do tych celów. Pasta Tahini służy do produkcji słodkich deserów, a wraz z cukrem i miodem - do produkcji chałwy. Do produkcji wysokiej jakości pasty tahini, nasiona sezamu mogą być obrane. Biały sezam jest często używany do dekoracji wyrobów piekarniczych i chleba. W tym celu nasiona sezamu są wstępnie obrane. W postaci obranej sezam można prażyć przed użyciem jako posypkę produktów piekarniczych. W Korei używa się liści sezamu o palącym smaku, nadają im piękny kształt i są podawane jako warzywa z sosem lub smażone w panierce. Ponadto są one używane do zawijania w nich ryżu i warzyw (analogicznie do japońskiego sushi), a kwaśne liście sezamu dodawane są do gulaszy na samym końcu gotowania.Koreańska odmiana sezamu produkuje duże liście, bardzo podobne do liści perilli, które są preferowane przez nich w kuchni japońskiej. Liście perilla są bardziej miękkie i mniejsze, mają bardziej rzeźbione krawędzie i mają inny smak. Sezamowa sól - główna przyprawa koreańska to mieszanka prażonych mielonych nasion sezamu i soli.

Linki do materiału:

• Sezam na Wikipedii

Obejrzyj wideo: (Może 2024).