Gospodyni przyniosła ze sklepu torbę z ziemniakami, wyczyściła ją, zajrzała do garnka, a tam, na jeden obiad dla rodziny, nie wystarczyło. Na zewnątrz nie było wad na bulwach, a na kawałkach - całkowicie czarne i niebieskie plamy. A połowa ziemniaków idzie na marne ...
Jakie są te miejsca?
Plamy na ziemniakuKażdy w życiu, niestety, miał przypadki siniaków, szczególnie w dzieciństwie. W encyklopedii zjawisko to nosi nazwę "siniak" i interpretowane jest następująco: "Krwotok w tkankach miękkich pod wpływem uderzenia lub nacisku tępym przedmiotem". Próbujemy nie poddawać się takiemu działaniu. Ale ziemniak, dopóki nie dojdzie z pola do patelni, trochę się dzieje wielokrotnie. Bili go podczas zbiorów, wylewając je z koszy na wywrotki, z wywrotek na samochody, rozładowując samochody z łopatami, depcząc ziemniaki z butami. Więc ma siniaki i siniaki. Tak, ciemne plamy w bulwach to tylko siniaki - wynik zniszczenia żywej tkanki.
Bulwa - porośnięty szczyt podziemnej ucieczki. W ten sposób rośliny ziemniaka przechowują składniki odżywcze dla przyszłego potomstwa. Tkanki bulw składają się z soczystych i bardzo złożonych komórek, które oprócz tego, że są magazynami do przechowywania skrobi, spełniają wszystkie funkcje związane z żywą komórką.Bulwa oddycha, pojawiają się w niej złożone biochemiczne procesy przemiany enzymatycznej jednej substancji w drugą! W wakuolach zdrowych nietkniętych komórek zlokalizowane są związki fenolowe. Jeśli komórka zostanie zniszczona, zawartość wakuoli rozprzestrzeni się i nastąpi nieodwracalne utlenianie polifenoli przez tlen. Tyrozyna jest utleniana głównie pod wpływem enzymu tyrozynazy. Tu powstają ciemne związki - pigmenty melaniny.
Plamy na ziemniakuCiemne plamy po siniakach w ziemniakach nie pojawiają się natychmiast, czasem tylko po kilku tygodniach przechowywania. W końcu bulwa nie była cięta i nie pękała, tylko pojedyncze komórki zostały zniszczone, a utlenianie w nich polifenoli przebiega powoli.
Bulwy ciemnieją, nawet jeśli są cięte i pozostawione w powietrzu. Zjawisko to jest znane wszystkim. Każda gospodyni wie, że surowe ziemniaki powinny być wkładane do wody. Jednak będzie ciemnieć w wodzie, jeśli nie będziesz go gotował na czas, a im szybciej, tym więcej zawartych w tyrozynie bulw.
Jakie ziemniaki są często "posiniaczone"? Zauważone: ten, który jest kruchy, skrobiowy: jego tkanki komórkowe są kruche i nie wytrzymują wstrząsów.To samo dzieje się z niedojrzałymi bulwami.
Schłodzone ziemniaki są również podatne na uszkodzenia: na zimno wszystko staje się kruche. Dlatego późno na emeryturze, w chłodne dni, tak często zasmuca nas ciemnym sercem.
Specjaliści ds. Rolnictwa wiedzą, że nadmiar nawozów azotowych działa źle na ziemniaki: bulwy są bardzo duże, ale pozostają młode przez długi czas i dlatego są bardziej zniszczone. Niewielki nadmiar fosforanów i nawozów potasowych wręcz przeciwnie przyspiesza dojrzewanie. Jony potasu również zwiększają elastyczność ścian komórkowych.
Plamy na ziemniakuOgólnie rzecz biorąc, szczególną rolę odgrywają nawozy potasowe w produkcji ziemniaków. W zależności od zawartości potasu w liściach można nawet przewidzieć jakość przyszłych zbiorów. Jeśli sucha masa górnych części tego elementu jest większa niż 0,5%, wówczas możemy śmiało powiedzieć, że bulwy nie ściemniają. Z 0,4-0,5% potasu w liściach pojawią się ciemne plamy w bulwach. Takie ziemniaki powinny być czyszczone delikatnie, ostrożnie. Jeśli potas w butelce jest jeszcze mniejszy, bulwy przyszłych zbiorów prawie na pewno ciemnieją. Lepiej nie przechowywać ich, ale używać ich tak szybko, jak to możliwe.
Ale, oczywiście, najbardziej wiarygodnym lekarstwem na siniaki jest ostrożne obchodzenie się z ziemniakami, takie same jak jabłka, pomidory i inne soczyste owoce.
Może się również zdarzyć: surowe ziemniaki nie ściemniały, ale zostały trochę ugotowane i schłodzone - a teraz wygląda całkiem nieapetycznie: pojawiły się ciemne plamy, a niektóre bulwy są całkowicie szare ...
Oto zupełnie inny proces, spowodowany oddziaływaniem żelaza i kwasu chlorogenowego. Kwas w surowych bulwach jest związany, a w temperaturze 80 ° C jest uwalniany i reaguje z tlenkami żelaza, co zawsze wystarcza w bulwach.
Kwas cytrynowy reaguje również z tlenkami żelaza, który występuje również w ziemniakach. Ale związki są bezbarwne. Stopień zaciemnienia ziemniaka zależy od stosunku tych dwóch kwasów i jest oznaką odmiany, a zatem wszystkie nowe odmiany hodowców z pewnością doświadczą ciemnienia po ugotowaniu. Jednak tutaj warunki wzrostu mogą zmienić obraz. Na przykład ziemniaki z torfowisk (które są ubogie w potas i bogate w azot), niezależnie od odmiany, prawie zawsze ciemnieją.
Możesz zachować białość ziemniaka dodając kilka kropli kwasu cytrynowego podczas gotowania. Należy jednak pamiętać, że zmieni to nieco smak, a ziemniak straci apetyczną kruchość.Musimy to znieść, jeśli na przykład do sałatki konieczne jest, aby ziemniaki i mróz pozostały piękne, a gorzkie doświadczenie sugeruje, że z pewnością ciemnieje.
Plamy na ziemniakuInnym rodzajem takich problemów są ziemniaki, gdy smażone są w wysokiej temperaturze. W domu, w kuchni, jesteśmy w stanie tego uniknąć, a intuicja zwykle wystarcza nam, aby zrobić złote ziemniaki ze smażonych ziemniaków. Ale w przemyśle przetwórczym w produkcji wiórów lub chrupiącego słomianego ciemnienia powoduje wiele kłopotów. Gotowe produkty są nie tylko brzydkie, ale także gorzkie. Powodem jest reakcja pomiędzy cukrami redukującymi (fruktoza, glukoza, maltoza, ksyloza, mannoza) i wolnymi aminokwasami. W dojrzałym, świeżo zebranym ziemniaku jest niewiele takich cukrów, od 0,25 do 0,80%. Jednak już 1% wystarcza, aby ciemniejsze były żetony lub słomki. Tymczasem, jeśli ziemniaki są zbierane w chłodne dni lub zbyt chłodno podczas przechowywania, mogą gromadzić do 12% cukrów redukujących. Dlatego bardzo trudno jest przechowywać ziemniaki do takiej obróbki: potrzebuje temperatury 7 ° C, ale w tak ciepłej temperaturze bulwy kiełkują i musimy zawsze uważać, aby tak się nie stało.
Więc podsumujmy.Przede wszystkim niedoskonała technologia zbierania, transportu i przechowywania ziemniaków jest winowajcą siniaków. Znajomość przyczyn to już połowa sukcesu. Nie jest trudno je wyeliminować w swoim ogrodzie, o wiele trudniej na zbiorowych i państwowych farmach. Ale najważniejsze jest to możliwe.
