Po udanej rzezi świni nadszedł czas, aby wykonać równie łatwe zadanie: przeciąć zwłoki zwierzęcia. Ogólnie rzecz biorąc, proces ten nie sprawia trudności nawet początkującym w tej kwestii. Początkujący powinni przynajmniej raz uczestniczyć, a nawet uczestniczyć w procesie wycinania świni i następnym razem, gdy będzie mógł zrobić wszystko sam.
W domu najlepszym okresem do uboju i wycinania zwierząt jest okres zimowy, z niewielką ujemną temperaturą. Ponieważ niewiele osób ma dużą zamrażarkę do przechowywania tuszy, a w ciepłym sezonie surowe mięso może szybko się pogarszać. W dalszej części artykułu przeczytasz, jak prawidłowo ciąć świnię.
- Jak prawidłowo usunąć skórę?
- Jaki jest proces spalania?
- Szycie tuszy wieprzowej, opis procesu
- Lokalizacja i wykorzystanie głównych części tusz wieprzowych podczas gotowania
Jak prawidłowo usunąć skórę?
Przed założeniem tuszy świni konieczne jest uwolnienie krwi z tuszy. Dlaczego musimy to robić? Jeśli masz takie plany, aby przygotować kaszankę i natychmiast po opatrunku, aby przetwarzać mięso, to nie musisz wypuszczać krwi.Trzeba jednak pamiętać, że im mniej krwi będzie w świni, tym lepiej będzie wyglądać mięso i będzie ono bardziej smaczne.
Bardziej skutecznym sposobem krwawienia zwierzęcia jest powieszenie go w pozycji poziomej, a uzyskana krew jest zbierana w miednicy umieszczonej na ziemi. Ale jeśli zabiłeś zwierzę w sercu, najpierw musisz wyciąć klatkę piersiową, a następnie zebrać całą krew, ale przy tej metodzie pobierania krwawienie zwierzęcia nie będzie całkowite, to znaczy, nadal będą występować pewne skrzepy krwi.
Po wykrwawieniu tuszy świni, należy ją wytrzeć szmatką lub chusteczkami higienicznymi, nie można jej całkowicie zmyć, ponieważ mięso może szybko się pogarszać. Skóra zwierzęcia prawie nigdy się nie usuwa, tylko jest spalana przez palnik, a następnie przypalana warstwa jest starannie zeskrobana. Ale jeśli chcesz usunąć skórę, postępuj zgodnie z instrukcjami poniżej.
Opis technologii skórowania:
- • Czy tusz, który leży na plecach, trzeba najpierw zrobić nacięcie za uszami, następnie po głowie, dolnej części szyi, a następnie równolegle do kości żebrowej jednej linii brodawki odbytu.
- • W pobliżu genitaliów lochy i w pobliżu odbytu skóra musi zostać odcięta.
- • Proces skórowania rozpoczyna się od tylnych łap w kierunku brzucha, klatki piersiowej i łopatek zwierzęcia. W tym samym czasie jedna dłoń musi przyciągnąć skórę do siebie i do góry, i drugą rękę
- nożem do oddzielania skóry od tłuszczu.
- • Po usunięciu skóry z pleców i boków, tuszę należy obrócić.
- • Po usunięciu wszystkiego, konieczne jest zwijanie skóry włosiem do góry i pozostawienie go do ostygnięcia na trzydzieści minut.
Następnie, po schłodzeniu, skórki muszą zostać zabezpieczone solą. Aby to zrobić, trzeba czyścić podłogę wlać sól, umieścić skórki wieprzowe, posypać trochę soli na wierzchu z oczekiwaniem, że jeden kilogram skór mogłyby wydać trzysta gramów soli. Na koniec musisz ostrożnie pocierać sól. Następnie musisz ponownie obrócić skórę i pozostawić do solenia przez sześć dni. A następnie przenieść tę skórę do budynku z chłodnym powietrzem, tak aby nie zamarzła.
Jaki jest proces spalania?
Po przejściu procesu uboju można przystąpić do wstępnego przetwarzania tuszy. Podczas używania palnika lub latarki skóra jest spalana, a wypalona warstwa jest natychmiast zdrapywana. W jamie brzusznej skóra jest bardzo delikatna, więc rozszczepia się od ognia.
Dlatego należy bardzo ostrożnie palić. Możesz także użyć płonącej słomy zamiast lampy. Po spaleniu całej skóry należy ją przepłukać ciepłą wodą. Jeśli masz zamiar przeciąć skórę, nie musisz jej palić.
Szycie tuszy wieprzowej, opis procesu
W zależności od tego, gdzie chcesz zdefiniować mięso, istnieje kilka możliwości jego cięcia, o czym dowiesz się poniżej:
- • Do własnego spożycia.
- • Mięso przeznaczone na sprzedaż.
- • Mięso, które zostawiłeś za palenie i trawienie.
- • I na koniec wszystko, co zostało na bekonie i tłuszczu.
Istnieje kilka znanych schematów cięcia tusz zwierząt: amerykański, niemiecki, angielski i rosyjski. Należy pamiętać, że przy cięciu tuszy za pomocą jednego z tych schematów najważniejszą częścią są mięśnie, czyli mięśnie, które były najmniej obciążone podczas życia świni, są to mięśnie kręgosłupa i dalej od głowy.
W przeciwieństwie do wielu innych zwierząt domowych, mięśnie karku u świń również poruszają się wolno i są bardzo cenne w gotowaniu. A mięso z dolnej części, podobnie jak inne zwierzęta, jest surowe, więc jest mniej cenione.
Niemiecki system polega na cięciu jednej tuszy na dwie połówki, które po podzieleniu na osiem części, stanowią odrębną odmianę.
Angielska rzeźba składa się z dzielenia jej na cztery równe części: głowę, przód, środek i tył.
American carving składa się z cięcia go na dwie duże części. A potem każdy z nich jest pocięty na: łopatkę, grzbiet z częścią filetową, nogę, beczkę, przednią część szynki i główkę. Ponadto konieczne jest podzielenie łopatki, tylnej i bocznej części na dwie identyczne części. Łopatki należy podzielić na część łojową i mięsną. Plecy powinny być podzielone na polędwiczki i boczek, a bok podzielony na boczek i żeberka.
Masarskie świń na schemacie Rosyjskiej składa się z ośmiu części: tylnych nogach, niektóre na hamburgery lub z tyłu, część między łopatkami i głowy (zasheina), szyi, policzków i głowy, łopatek i ramion, klatki piersiowej, w środkowej części nóg, samych nóg.
Oczywiście w domu nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie: jak wyciąć świnię? Każdy specjalista w domu wykonuje tę procedurę, jak chce. Doskonałym warunkiem dla cięcia wieprzowiny jest jego horyzontalne zawieszenie. Jakościowe krwawienie osnowy uzyskuje się przez otwarcie tętnicy szyjnej i żyły szyjnej.
Ponadto pozostałe krople krwi są usuwane, gdy głowa jest oddzielona w tej pozycji tuszy. W przypadku wystawiania na sprzedaż obecność krwi nie jest pożądana, ponieważ pogarsza ona wygląd i zapach mięsa oraz przyspiesza proces psucia się.
Jest możliwe, że nie masz takiej możliwości zawieszenia tuszki, więc musisz to zrobić na palecie lub na jakiejś stronie.
Aby rozpocząć proces rzeźbienia tuszy, należy przygotować następujące narzędzia:
• Nóż, długości około osiemnastu centymetrów z bardzo ostrym ostrzem.- • Nóż z grubym i szerokim ostrzem do cięcia kości.
- • A do cięcia grubych kości przygotuj siekierę lub piłę do metalu.
• Nóż, długości około osiemnastu centymetrów z bardzo ostrym ostrzem.Po oddzieleniu głowy od tuszy konieczne jest podzielenie jej na dwie identyczne części, a jeśli przygotowuje się ją do sprzedaży, nie należy jej kosić.Ale konieczne jest usunięcie oczu i zębów. Mózg również musi zostać wyekstrahowany i można z niego zrobić bardzo smaczne danie. Musi być usunięty bardzo ostrożnie.
Po rozdzieleniu głowy można przejść do okolicy brzucha i odciąć kawałek mięsa składający się z boczku i mięśni brzucha. Wszystkie czynności należy wykonywać ze szczególną ostrożnością, aby nie uszkodzić wszystkich narządów wewnętrznych. Aby zrobić wszystko bez uszkodzenia, musisz poprowadzić palec przed nożem i odepchnąć narządy.
Następną rzeczą, którą musisz zrobić, to złapać wszystkie narządy, proces ten nazywa się "nutka".
Po usunięciu narządów całą tusze należy bardzo starannie zetrzeć ze skrzepów krwi czystymi i suchymi szmatami. Następnie można podzielić całą tusze na dwie odrębne części, dwie półtusze. Po zakończeniu należy pozostawić te dwie części na chwilę do ochłodzenia.
Cięcie jednej strony należy wykonać w następującej kolejności:
- • Oddziel trochę tłuszczu i tłuszczu
- • Przetnij szyję.
- • Wytnij przednią nogę, która następnie zostanie pocięta na dwie części: górną i dolną, czyli nóż i rękojeść.
- • Następnie pokrój szynkę.
- • I ostatni, przeciąć schab i mostek.
Cały ten podział można zrobić bez obcinania tuszy na dwie połowy, można podzielić angielski schemat, dzieląc wszystko na cztery części. Następnie każdy z kawałków pocięto na małe kawałki. Możesz zrobić wszystko w następującej kolejności: odciąć tylną część, odciąć szynkę, a następnie pozostanie zraz - tył. Patrząc na swoją dyskrecję, możesz pokroić szynkę na kilka kawałków.
Jeśli kroisz świnię, musisz ją tylko wypatroszyć, ponieważ jest zwykle pieczona w całości.
Po tym, jak dźgnąłeś świnię i wybieliłeś ją, tusza traci swoją masę z powodu braku krwi, narządów wewnętrznych, oddzielenia skóry, wszystkich nóg i głowy. Po pocięciu tuszki na małe kawałki, musisz oddzielić część mięsa od kości i oddzielić wszystkie chrząstki, błonki i ścięgna. Po rozdzieleniu tego wszystkiego, waga produktów mięsnych w stanie czystym zwana jest produkcją mięsa.
Ponieważ waga zabijanej świni jest przyjmowana w stu procentach, to po zważeniu mięsa po oddzieleniu wszystkich kości i chrząstek można uzyskać procentową zawartość mięsa.
Lokalizacja i wykorzystanie głównych części tusz wieprzowych podczas gotowania
Jak wspomniano wcześniej, wszystkie różne części świni, w zależności od ich lokalizacji, mają różne cechy smakowe, więc różnią się ceną. A także, w celu przygotowania tego lub tego dania, najlepiej jest użyć niektórych części tuszy.
Dlatego, gdy wycinasz świnię lub ją kupujesz, musisz wiedzieć, jak nazywa się konkretna część i jak wygląda. Bardziej szczegółowo, pomogą Ci poniższe opisy wszystkich części tuszy.
Opis szynki
W wielu przypadkach szynka dzieli się na dwie części na udzie. Górna część szynki jest bardziej mięsista, dzięki czemu można ją wykorzystać do przyrządzania sznycli, różnych kotletów, szaszłyków, gulaszu i wielu innych potraw.
Dolna część szynki składa się z niewielkiej ilości mięsa, a większość tej części jest używana do przygotowania chłodu.
Cięcie ramię-szyjka macicy
Część lopatkowo-szyjną dzieli się zazwyczaj na trzy części: część szyjną, łopatkę z kością i łopatkę bez kości.
Część bez kości może służyć do smażenia, pieczenia, a także krojona w kostkę do gotowania gulaszu.A także z tej części można zrobić kiełbasę i szynkę.
Część łopatki na kości jest bardzo sztywna, więc musi być bardzo dobrze traktowana. Najczęściej ta część jest wędzona lub palona
Część szyi bez kości odnosi się do bardzo soczystego i delikatnego mięsa. Dlatego ta część nadaje się do prawie wszystkich potraw. Ponieważ szyjkowa część świni podczas życia jest bardzo mało zaangażowana.
Rulka
Goleń jest częścią nogi przylegającą do stawu (na tylnej nodze - cholewka, a przednia nogawka - przedramię). Ta część składa się ze zaciśniętych mięśni i tkanek łącznych, dlatego najczęściej ta część jest używana do przygotowania przeziębienia lub palenia. Czasami przy przygotowywaniu potraw ta część jest cięta i zwijana w rolkę.
Węglan i ścinanie
Ta część znajduje się wzdłuż kręgosłupa zwierzęcia, to znaczy wspiera ją. W całym życiu zwierzęcia ta część wcale nie jest naprężona, dlatego ta część jest bardzo pożądana. Najczęściej ta część używana jest do przygotowania kotletów lub eskalopów. Sadzonki należą do najważniejszej części węglanu. Mięso z cięcia grzbietowo-lędźwiowego nazywa się węglanem.Zasadniczo węglan jest najpierw gotowany, a następnie pieczony, można również wysuszyć lub zapalić.
Cięcie brzucha
To cięcie składa się z mostka, otrzewnej i podcherchevka. Mostek (gruby koniec otrzewnej) może być używany do palenia i smażenia, ponieważ istnieje warstwa tłuszczowa. Boki lub cienki koniec otrzewnej znajdują się blisko tylnej części szynki. Z niego przygotuj bułki i możesz smażyć. Podkresovok jest częścią tłuszczu z międzywarstwami mięsnymi, znajduje się w dolnej części brzucha. Najczęściej strusiowate piecze lub piecze.
Koreya
Kość na kości to część grzbietowa, na której znajdują się żebra i mięso na kotlety. Żeberka mogą być wędzone i używane do gotowania pierwszych dań. Mięso do kotletów stosuje się w wielu daniach mięsnych.
Kości bez kości to czyste mięso, które znajduje się na grzbiecie tuszy. Użyj go do całego pieczenia. A w przekroju można przygotować stek.
Rumpy
Ta część jest na końcu grzbietu świni. Zad. Nie jest częścią tłustą. Służy do pieczenia lub przygotowywania szaszłyków.
A ostatnia część to głowa
Głowę pocięto na małe kawałki i przygotowano z nich galaretkę. Z języka możesz zrobić galaretkę.Z mózgu możesz również ugotować pyszne danie. Uszy można najpierw ugotować, a następnie upiec z dodatkiem musztardy i przypraw. Policzki można również upiec lub dodać podczas przygotowywania bulionu.
Z tego artykułu wynika, że cięcie tusz wieprzowych naraz wydaje się skomplikowanym procesem. Jeśli lepiej zapoznasz się z różnymi schematami dzielenia tusz, a także po kilkukrotnym oglądaniu mistrza, możesz rozpocząć wykonywanie takiej pracy samodzielnie.
