Jak przetwarzać i przechowywać zwłoki drobiu, jak wypatroszyć kurczaka po uboju?

Zachowanie wartości odżywczej mięsa drobiowego w dużej mierze zależy od tego, jak dobrze przetwarza się tusze.

Naruszenie procesu technologicznego, pośpiech i zaniedbanie prowadzą do skrócenia okresu przydatności do spożycia, pogorszenia smaku mięsa. Resztki krwi - sprzyjające środowisko do namnażania patogenów.

Przechowywanie tusz drobiowych ma również swoje własne cechy. Istnieją różne sposoby zarówno krótkotrwałego, jak i długoterminowego przechowywania przetworzonych ptaków.

Podano preferencję dla tej lub innej metody, wychodząc z cech i potrzeb danej gospodarki.

Leczenie tusz kurcząt po uboju

Istnieje kilka etapów przetwarzania ptaka po uboju.

Przestrzeganie reżimu temperaturowego, czasu przetwarzania, kolejności operacji - gwarancja uzyskania osnowy gotowej do przechowywania.

Obeclivanie

Po uboju ptak natychmiast zawiesza się do góry nogami. Ta operacja pozwala całkowicie osuszyć tuszkę kurczaka.

Czas przydzielony na tę operację wynosi od 1 do 2 minut. Czas trwania obecności kurcząt w stanie zawieszonym zależy od czasu:

• gatunki ptaków;
• gatunki ptaków;
• metoda uboju.

Rozdzielenie pióra

Istnieją dwa sposoby oddzielania pióra: suche i mokre. Druga metoda jest używana częściej. Gorąca woda ułatwia oddzielanie pisaka.

Temperatura wody w leczeniu młodego ptaka - od + 51С do + 53С. Zanurz w wodzie przez 1-2 minuty. Dorosłe ptaki mogą być zanurzone w gorącej wodzie o temperaturze od + 55 ° C do + 60 ° C przez 30 sekund.

Najpierw usuń największe, twarde pióra z ogona i skrzydeł. Następnie zrywaj brzuch, nogi, okolice barku i szyi. Małe pióra są usuwane po obróbce cieplnej o wiele łatwiej niż przy użyciu metody suchej.

Przetwarzanie puchu i pierza

Pióra są sortowane, sortowane według wielkości: w jednym pojemniku - duże, w drugim - puch i małe pióra.

Pióra i dół są cennymi surowcami. Służy do wypełniania materacy, poduszek (małe pióro), do obszywania kołnierzyków, czapek (puchu).

Pióra są czyszczone w następujący sposób:

• myte w ciepłej wodzie z roztworem detergentu;
• dobrze spłukać, aby usunąć pozostałości mydła lub proszku;
• wycisnąć;
• suszono przez 48 godzin. Zalecana temperatura suszenia: + 70C ... + 80C. Ostateczny procent wilgotności wynosi 12%.

W domu można wysuszyć pióro za pomocą dużych worków z gazy. Napełnij worki piórami, powiesić je na suficie w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach.

Podczas suszenia wstrząśnij kilkakrotnie torebką, aby uniknąć zbrylania się zawartości.Aby przechowywać pióro, musisz wybrać pomieszczenie z dobrą wentylacją i niską wilgotnością.

Patroszenie ptaka

Przed wytrzeszczeniem oczyść usta krwi. Gardło ptaka jest ściśnięte, a poruszające się palce ściskają grudkę. Po odejściu korka krwi miejsce nacięcia jest dokładnie oczyszczone z kropli krwi.

Rachunek jest wytarty do sucha. Zrób papierowy wacik, wstrzyknij go do ust. Dziób i stopy są dobrze umyte, przetarte i zaczynają wypatrywać kurczaka.

Usuń narządy wewnętrzne. Większość z nich jest wykorzystywana w przyszłości. Produkty uboczne - serce, wątroba, żołądek bez powłoki są smaczne i użyteczne. Są używane do jedzenia. Płuca, przełyk, śledziona, tchawica, jajniki i jądra są gotowane, mielone i wykorzystywane do karmienia ptaków.

Po usunięciu trzewi, głowa jest odcinana od drugiego kręgu szyjnego, nogi są odcinane do stawu piętowego, a skrzydła do stawu łokciowego. Proces przetwarzania został zakończony.

Ptak jest dokładnie myte w zimnej wodzie, pozostawione w temperaturze pokojowej przez 2 - 8 godzin. W tym czasie tusza kurczęta jest całkowicie chłodzona, a mięso dojrzewa. Przybiera przyjemny zapach, staje się soczysty i delikatny.

Przechowywanie mięsa kurcząt

Sposoby przechowywania kurczaka są różne. Przechowywanie krótkoterminowe i długoterminowe.

Krótkoterminowy

3-5 dni. Tuszki kurczaków czyści się w lodówce. Temperatura: od 0 ° C do -4 ° C. Jeśli nie masz lodówki, pamiętaj o starym sposobie trzymania kurczaka. Namoczyć czystą ściereczkę za pomocą octu i owinąć mięso. Tkanina powinna pozostać wilgotna.

Długoterminowe

2-3 miesiące lub dłużej. Do długotrwałego przechowywania ptak musi być specjalnie przygotowany. Istnieje kilka sposobów na przygotowanie drobiu do długotrwałego przechowywania.

Każdy profesjonalny hodowca drobiu powinien być świadomy karmienia kurcząt w wieku 2 miesięcy.

Na temat wartości odżywczej karmy dla kurcząt można przeczytać tutaj: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.

Metody przygotowania

Zamrażanie

W ciągu 12-18 godzin tuszki są stopniowo schładzane do -2C ... -4C. Po oszronieniu w temperaturze od -12 ° C do -18 ° C.

Icy Shell

Wieśniacy trzymają wypatroszone kurczaki w lodowatym cieście w zimie. Nic skomplikowanego:

• kurczęta wyjmuje się na mróz, zanurza w wodzie;
• zamrozić w powietrzu;
• ponownie zanurzone;
• znowu zamarzają;
• proces powtarza się do 4 razy, aż kurczak zostanie całkowicie pokryty skórką;
• owinąć zwłoki w pergamin. Przechowywać w temperaturze od -5 do -8 ° C.

Warstwa lodu chroni tułów przed przenikaniem drobnoustrojów. Ptak może być przechowywany w skorupie lodowej przez okres do 2-3 miesięcy. Wsypać tusze słomą lub trocinami.

Pamiętaj, aby wziąć pudełko z "kur lodowych" na zimno. Odtajanie ptaka przed gotowaniem powinno odbywać się stopniowo. Pozwoli to zachować jakość mięsa.

Marynowanie

Osuszona tusza może być solona w mocnym roztworze soli fizjologicznej. Za 1 kg. ptak będzie potrzebował 150 ml. rozwiązanie.

Krok po kroku:

1. 300 g soli kuchennej dobrze rozpuszcza się w litrze wody;
2. za pomocą strzykawki wlać roztwór soli fizjologicznej przez usta ptaków;
3. dobrze bandażują szyję;
4. Zawiesić tusze za nogi;
5. przez 20 godzin urlopu w temperaturach + 22С ... + 23С;
6. pod koniec tego okresu solanka zostaje spuszczona;
7. przechowywane na zimno.

Wytrawianie na sucho

Dzięki tej metodzie trawienia mięso może być przechowywane przez ponad sześć miesięcy.Przygotowane kurczę wcierać solą i włożyć do beczki. Każda tusza jest dobrze posypana solą.

Przechowują go w piwnicy. Po 2-3 tygodniach ptak zostaje usunięty, do soli dodawane są przyprawy: pieprz czarny, pąki goździka. W razie potrzeby załóż liść laurowy. Powtórz proces składania kurczaka. Beczkę ponownie zabiera się do piwnicy.

Palenie

Popularny sposób długotrwałego przechowywania tusz kurcząt. Procedura:

• kurczęta są solone w sposób suchy, uprzednio przecięty przez linię klatki piersiowej;
• sól (1 kg) miesza się z cukrem (20 g) i zmielonym czarnym pieprzem (5-10 g). Taką ilość soli oblicza się dla 10 średnich kur. Po 2 dniach na każdą tuszę kładzie się ładunek. Waga: 2-3 kg na każde 10 kg kurczaka;
• małe ptaki glazury do 4 dni, duże - do 6 dni. Z osadem spłukać sól pod zimną wodą i wysuszyć w temperaturze pokojowej;
• jeśli chcesz zjeść mięso w krótkim czasie, użyj gorącego dymu o temperaturze do + 80 ° C. Utrzymuj tę temperaturę przez pierwszą godzinę. W ciągu najbliższych 2-3 godzin zredukuj ciepło i doprowadzaj temperaturę do + 35 ° C + 40 ° C;
• do długotrwałego przechowywania tusz kurcząt jest bardziej odpowiednie palenie z zimnym dymem o temperaturze + 20 ° C. Proces trwa długo - do 3 dni;
• Gotowe tusze muszą być dobrze usunięte z sadzy i sadzy. Przechowuj wędzone mięso w temperaturze nie wyższej niż + 5 ° C. Pokój powinien być suchy.

Konserwowanie

1. odciąć cały tłuszcz, podgrzewać na małym ogniu przez 45 minut - 1 godzinę;
2. kurczak gotuje się do gotowości, wlewa do czystych puszek nasączonych parą;
3. Przygotowane mięso wlewa się z tłuszczem z kurczaka. Pieczętuje się mięsem. Jeśli tłuszcz nie jest wystarczający, dodaj gęsty lub kaczki stopiony tłuszcz;
4. Biały papier zwilżony alkoholem lub wódką, przykryć brzegi i mocno związać sznurkiem. Przechowuj domowe kurczaki w puszkach w piwnicy.

Jeśli hodować kurczaki dla pożywne i smaczne mięso, utwór od początku, że musisz zdobyć ptaka, przetwarza je i radzić sobie z dalszego przetwarzania tusz. Właściwa postawa psychiczna jest bardzo ważna.

Po uboju wypatrz ptaka, podziel go i pomyśl o sposobie przechowywania. Rozsądnie będzie przygotować trochę mięsa do użycia w najbliższej przyszłości i przygotować resztę do długotrwałego przechowywania.Wtedy przez długi czas będziesz otrzymywać wartościowe, dietetyczne mięso.